一瓶豉油，看似只是廚房裏最尋常的調味料，背後卻可能承載着一個家族超過百年的堅持。

由黃豆煮製、培育麴菌、入缸發酵、天然生曬，以至抽取原油、調配及入瓶，香港老字號品珍醬園至今仍堅持把整個生產過程留在香港。面對土地、成本、食品安全標準及消費習慣的轉變，這個百年品牌一方面守住傳統味道，另一方面亦透過機械化、數據分析，甚至人工智能，嘗試尋找新的發展方向。

2CR澳洲中文廣播電台近日邀請品珍醬園第四代傳人兼董事總經理黎定顯接受專訪，分享品牌由三人合力起家的故事、傳統生曬豉油的製作工藝，以及他如何從一名不懂做生意的電腦及電子科學生，逐步接手家族醬園。

三個人、三張口　百年醬園由此開始

品珍醬園的故事，要由黎定顯的太爺說起。

黎定顯表示，太爺最初在一家醬油公司工作，其後老闆夫婦返回中國內地，並透過電報詢問他們是否有興趣把公司買下。太爺雖然有意接手，但當時資金不足，於是找來兄弟及朋友，三人合力買下醬園。

三個人，代表三張口，而「品」字恰好由三個「口」組成，亦成為品珍品牌歷史中的一段趣談。

品牌其後經歷戰亂、政府收地及多次搬遷。太爺去世後，由太嫲接手管理，直至祖父十八歲時返回醬園幫忙。到了上世紀六十年代，品珍最終把廠房遷至洪水橋，並一直經營至今。

無論廠房如何搬遷，品珍始終沒有離開香港。黎定顯表示，從最初的一粒黃豆，到生曬、調製及入瓶，所有工序一直都在香港完成。

一瓶豉油的誕生　由一粒黃豆開始

黎定顯形容，製作豉油的第一步，是把黃豆煮至適當的軟硬程度。黃豆不能過軟，也不能太硬，因此在煮製過程中，師傅需要不斷檢查豆粒的狀態。

黃豆煮好後，會攤開冷卻，再按照比例加入麵粉，為麴菌提供發酵所需的養分。其後，黃豆會被送入發酵房，培育約四至五天，形成俗稱的「豆麴」，再放入一個個甕缸內，加入鹽水進行天然生曬。

過去的師傅主要依靠身體感覺判斷發酵房的溫度及濕度。感覺房間太熱，便打開門窗通風；濕氣太重，便開風扇協助排走水分。如今，品珍把老師傅累積下來的經驗轉化成數據，透過電腦控制發酵房的溫度及濕度，讓麴菌可以在較穩定的環境下生長。

入缸後，生曬時間仍要視乎天氣而定。夏季日照較強，發酵速度一般較快；冬季、雨季或颱風期間，所需時間則會延長。大約生曬兩個月後，醬園會抽取第一批液體，但這時仍只能稱為「原油」，還要經過多重工序，才能成為消費者日常使用的豉油。

天然生曬　保留時間釀造的味道

品珍一直強調傳統甕缸天然生曬。黎定顯解釋，傳統上甕缸會安放於地面之中，日間陽光照射時，泥土吸收熱力；到了晚上，地面再把熱力慢慢釋放至甕缸，讓豉油在沒有陽光的時候，仍能保持適合發酵的溫度。

相較部分大型廠房採用的快速及大規模生產方式，天然生曬所需時間更長，產量也較難快速增加，但最明顯的分別在於味道。

不同醬園使用的麴菌、原料比例、環境及處理方法各有不同，因此即使同樣在香港生曬，製成的豉油也會呈現各自獨特的風味。品珍希望保留的，正是這種經過時間慢慢釀造、屬於自身品牌的傳統味道。

部分工序至今仍必須由人手完成。例如生曬期間，師傅需要把底部的黃豆輕力翻到上層，讓不同位置的原料都能均勻接觸陽光。若完全依靠機器翻動，很容易把豆粒弄碎，因此師傅的力度、經驗及判斷仍然難以取代。

傳統工藝不變　品質檢測走向數據化

傳統並不代表拒絕科技。

黎定顯表示，品珍堅持保留天然生曬及部分人手工序，但在食品安全、品質控制及產品標準化方面，則積極引入現代設備。

目前，廠房會使用儀器檢測豉油的氨基酸、鹽度、酸度及顏色。品珍近年亦引入新的顏色測量儀器，不但可以檢查生抽和老抽，也可量度辣椒醬、醋及其他醬料的顏色，確保不同批次的產品維持穩定。

團隊更嘗試把顏色數據輸入人工智能系統，讓AI根據一組組數字，判斷樣本屬於生抽還是老抽。

「AI真的可以分析出這是老抽、那是生抽，整個團隊都覺得很有趣。」黎定顯表示，品珍未來會繼續研究人工智能及新設備可以應用在哪些環節，包括協助分析營運風險、提升生產效率，以及避免可能為公司造成損失的問題。

不過，科技始終只是工具。他認為，味道、食品安全及品質才是品牌不能動搖的核心：「不能因為要賺錢，就忽略產品的質量。」

從廠房裏玩耍的孩子　到接掌手族生意

作為第四代傳人，黎定顯自小已經常常跟隨父親返回廠房。

在他的童年記憶中，醬園不只是工作的地方，也是他與家人玩耍和成長的空間。他與姐姐、妹妹會在廠房內四處跑，也曾經在暫停使用的冷卻池中游泳，更是在廠房裏學會踏單車。

不過，父親當時沒有要求他一定要繼承家業，反而鼓勵他選擇自己喜歡的學科，掌握一門即使沒有家族生意，也足以在社會上立足的專業技能。

黎定顯原本希望成為戰機機師，後來又提出駕駛民航客機，但家人始終不放心。最終，他選擇修讀電腦及電子，畢業後返回香港，才開始進入品珍工作。

最初，父親只叫他處理公司的電腦系統，他自己也不知道未來應該走向哪個方向。直至出口部有同事離職，他才開始接觸出口業務，學習接待客戶，並跟隨父親前往包括澳洲在內的不同市場。

他記得，最初與客戶見面時，自己只會躲在父親身後，默默觀察父親如何談生意。慢慢地，他發現父親與客戶的交流並不像正式的商業談判，反而更像朋友之間聊天。多年合作之下，供應商、分銷商及客戶早已成為彼此信任的朋友。

父親在十多年前離世後，這些多年建立的人際關係，仍一直支持着他。

「我覺得父親沒有真正離開過，因為他留下了一班很好的客戶和供應商，一路幫助我成長。」

父親留下的不只是品牌　還有現代化的基礎

黎定顯憶述，父親曾經擔心兒子對家族生意沒有興趣，因此提早推動公司機械化及電腦化，希望即使下一代不接手，公司仍能繼續運作。

在大量工序仍依靠人手的年代，父親已從台灣購入入瓶及生產設備，逐步改善廠房的效率。這些改變，反而令黎定顯開始對家族生意產生興趣。

他其後由出口業務開始，逐步接管本地銷售團隊。父親患病後，他連生產及廠房管理也一併承擔。但一個人不可能兼顧所有部門，他開始尋找合適的同事，逐步建立自己的團隊。

黎定顯坦言，自己從未修讀商業管理，年輕時甚至有些懶散，總以為父親會一直在身邊，因此沒有認真學習經營公司。父親離世後，團隊中的同事不但協助他處理營運、產品開發及市場推廣，也教會他許多做生意的方法。

在團隊共同努力下，品珍的營業額較父親離世時增長超過一倍。對黎定顯而言，公司能夠繼續發展，並不只是他一個人的成果，而是整個團隊累積的經驗和付出。

讓傳統味道走進年輕人的生活

品珍目前有四十多款產品。除了招牌生抽、老抽及蠔油，也推出芫茜豉油、辣芫茜豉油、薑汁豉油、煲仔飯豉油、甜豉油及咖喱魚蛋醬等產品。

黎定顯表示，現代年輕人未必經常下廚，也不一定懂得處理複雜的醬料，因此新品會特別考慮方便程度。例如購買外賣後，只需加入適合的調味豉油，便可以令食物更香；想在家製作咖喱魚蛋或咖喱魷魚，也只需把醬料加入適量清水，再放入材料烹煮。

除了改變產品，品珍亦從教育入手，與香港部分小學合作設計STEAM課程，在校內放置生曬豉油的甕缸，讓學生親自記錄數據、觀察發酵過程，了解一瓶豉油需要多少時間和工夫才能完成。課程結束後，醬園會把製成的豉油送給學校的畢業生。

黎定顯希望，孩子不但可以認識傳統生曬工藝，也能明白食物得來不易，從而學會珍惜。

從香港走向海外　豉油不再只屬於華人廚房

如今，品珍的產品已進入澳洲、日本、韓國、英國等海外市場。在悉尼，不少華人超市也可以找到品珍的產品。

不過，海外市場已不再局限於華人家庭。隨着亞洲菜逐漸普及，不少當地餐廳及西餐廚師也開始把香港醬料融入自己的菜式。

黎定顯以韓國市場為例，當地客戶每月購入大量品珍老抽，令他最初感到相當好奇。到訪韓國後，客戶帶他走訪當地食街，向他指出哪些餐廳正在使用品珍老抽。

原來，當地餐廳會用老抽製作豬手及炸雞，使食物呈現較明亮的金黃色。英國亦有不少西餐廚師使用品珍的產品，反映豉油已逐漸跨越族群及菜系，成為不同飲食文化都可以運用的調味料。

「我做的豉油，可以代表香港」

面對一個發展愈來愈快的世界，黎定顯明白，百年品牌不能永遠停留在過去。設備、管理、包裝及推廣方式都可以改變，但傳統味道、食品安全及產品品質不能妥協。

即使在香港生產的成本遠高於其他地方，他仍然沒有把工序轉移的打算。

「品珍由創立到現在，一直都在香港。我不想離開香港。只要香港仍然容許我們在這裏生產，我就會繼續堅持下去。」

他也把同樣的理念告訴下一代，希望只要條件許可，品珍仍然可以繼續留在香港製造。

展望未來，他希望品珍可以繼續發展，讓更多人認識這個品牌，也讓更多人懂得欣賞一瓶好豉油、一款好醬料背後的時間與工藝。

對他而言，傳承並不是把一切停留在過去，而是以新的方法，守住那個經過百年仍然令人懷念的味道。